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乌龟王八蛋，实在是好菜初次放生注意事项

有位医生朋友，病人请他吃杀龟宴，拉上了我。见面都愣住了，原来主人是一位十几年前认得的小妹子，我师妹的闺蜜。她身材颇为壮观，听说常担忧出嫁问题。十几年过去，不但钓了个金龟婿，一口气生了三个小孩，身材还消减不少，夫妻间一副锦瑟和谐模样。看来，女人的身材跟嫁不嫁得出去关系不大。

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吃饭的地方，是在潮州东郊四塘镇小妹子夫妇的龟园里。四塘已和城区连在一起，这一带是潮州连片发展园林花卉的产业带，乌龟园子也不少。他们结婚前，男方就已经养起了乌龟。中国人有养乌龟的传统，有些是当玩物来养着玩，有些是当灵物来养着镇宅，但他们家不是这两个原因。他们养乌龟，为的是养大了卖钱。说白了，这是一门以乌龟为主要品种的养殖项目。他们的规模有多大我搞不清楚，但我听说最旺的时候仅金钱龟就有三四百只。金钱龟近年价格涨得厉害，国产龟苗就要两三万元一只，成龟价达数十万元。他们的后代完全有资格说，“我们祖上是阔过的。”

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乌龟是常见的龟鳖目动物之一，常栖于江河，湖沼或池塘中，身上长有非常坚固的甲壳，受袭击时龟可以把头、尾及四肢缩回龟壳内。此公已列入国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录，非法捕杀将受到刑法制裁。偶尔吃顿贵一点儿的饭，若菜里有龟，老板必然进包间来表忠一番，说是绝对野生，我常常替他们捏把汗。吹牛说是野生的，可以讨好客人，万一哪个客人把有关部门招来，看你怎么应答。你说是野生的，林业公安要逮你；你说是养殖的，工商部门要抓你欺诈。为什么中国的餐馆都开不久？因为经营者都是这种顾头不顾腚的角色。

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我们骂人，有句口头禅“乌龟王八蛋”。事实上，乌龟和王八虽算一个大家族，都是龟类动物，共两百多个品种，但两者还是有区别的。乌龟和王八虽然都属于爬行纲、龟鳖目动物，但乌龟属于龟科，王八属于鳖科。王八是鳖科软壳水生龟的统称，有二十多种，最初只是鳖的俗称，人们熟知的别称还有甲鱼、团鱼、水鱼等，后来因为世人难辨龟鳖，而把龟和鳖都统称为王八。乌龟俗称草龟，是我国龟类中分布最广，数量最多的一种。王八只能生活在淡水中，乌龟则咸淡水中均有，海里没有王八。从形态上观察，乌龟的头和四个爪子都可以缩进壳里，但是王八只有头部能缩进壳里，四肢是缩不回去的。乌龟没有牙齿，而王八尖牙利嘴，据说被王八咬着天不打雷它不松口。乌龟的头是圆的，王八则长着一个尖尖的头。

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中华文化博大深远，意味深长，民风民俗中就蕴含了乌龟和王八的区别之辨。乌龟、王八都是骂人话，在风化问题上尤其一针见血，这顶帽子扣到谁头上，都是贬称。窑子里打下手的龟奴，也有被直接唤作乌龟的，相当于宫中的太监，只是个做下作事情的助手。客人叱他乌龟，他还可以陪着笑脸讨赏。被太太戴了绿帽子的男人，旁人便要笑话他当了王八了，作王八的，只能打落牙齿和血吞，喊不得冤，越喊笑话越大。总的来说，被骂作乌龟，则太太还未必失窃；如被骂为王八，太太肯定已被盗。如果要做一道选择题的话，我认为当乌龟比当王八略好。中国官场历来有这么一些小吏，终日盘算着帮上司修引鹊桥，做的和窑子里乌龟那套毫无二致，这种小吏也常被人们大众骂作乌龟。

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乌龟也好，王八也好，在这方面担当了一个尴尬角色，原因在于中国人的科学素养一直值得怀疑。古人认为，乌龟是没有雄性的（列子说其“纯雌”），要生育须得跟蛇借种。说文中“龟”字条下明说：“龟，旧也。外骨内肉者也。从它。龟头与它头同。天地之性，广肩无雄、龟鳖之类，以它为雄。”文中的“它”是蛇的通假字。有此葫芦僧断案，连DNA都不必做了。顺便扯句，有一种珍稀鸟类“鸨”，古时候人们也认为它只有雌性没有雄性，只能通过与别的鸟类交配来繁衍后代，于是用鸨来比喻人尽可夫，把妓院里的老板娘称为老鸨，这种想当然的冤案太多了。乌龟与蛇交配，能否生出小乌龟另说，但诞生了一个中华文化里面的经典意象玄武，亦称玄冥，龟蛇合体，为水神，居潮州，为北方之神，是长生不老的象征。民间经常祀奉的真武大帝，就是玄武。

国人的思维奇就奇在此处，骂人乌龟王八确是恶毒得不能恶毒的话，但自古至今乌龟却一直被视为祥瑞之兽。尤其在古代，地位很高，被尊为灵兽，是玄武的一部分。很多石碑，就用一个乌龟作为底座驮着。殷商时期，人们灼龟甲卜吉凶；秦汉时期，与龙、凤、麟并列合称“四灵”。此后哪怕不视为灵物，也视为贵重之物。唐代对龟的崇拜到了极致，甚至起名带龟字也不忌讳，如李龟年、陆龟蒙等都是一时名流。武则天曾规定五品以上的官员都佩戴龟形小袋，名为“龟袋”，分别饰有金、银、铜三种金属，以区分官员品级高低。到了唐朝后期以后，乌龟才逐渐被用来骂人。但直到今天，乌龟仍是神话、童话里仙妖参半的形象，并一直被作为长寿的象征，曹操就写过“神龟虽圣”的诗，有些龟种确实活个三五百年不成问题。民间常传说，过去老屋大床不稳，用个乌龟垫住床脚。百年之后挪床，发现那个臭乌龟居然还活着。有人要放生，乌龟是一大题材。

动物投胎到中国是很倒霉的，不管长得多么狰狞，都有人惦记着吃了它。在中国人的饮食信仰里，野生动物被称为野味。人们认为野味有两宗怀璧之罪，非该被吃掉不可。其一当然是味美，人们总认为野生的动物会比家养的更加肉质紧实，味道鲜美。其二，迷信野生动物有某种不可告人的治疗养生作用，能治某些绝症，尤其被看重的，很多动物无辜地被认为有壮阳作用。中国男人在这方面有着极端扭曲的性格，谁要是当众说一男人床上不行，他可以跟你拼老命；但在大庭广众之下，殷勤劝他多吃某菜，只要声明甚或暗示对那方面大有补益，相对挤眉弄眼一番，都会乐呵呵地吃下去。担上这一恶名的野生动物，大多在劫难逃，成群结队地绝了种。不管乌龟还是王八，在国人的餐桌上，不但被视为珍馐，更一直被视为大补之物。网上流行过一个小段子，“忆往昔，红薯饭，南瓜汤，老婆一个，小孩一帮；看今朝，白米饭，王八汤，小孩一个，老婆一帮”，以喝王八汤作为腐化的象征，而且也隐讳地点出了其能养“老婆一帮”的神效。

从中医药学上来说，传统上确认为龟鳖是较好的药用作用。其中乌龟有滋阴潜阳、益肾壮骨之用，可除湿痹，补阴虚、滋肾水及止血、解毒。龟肉甘酸、温、无毒，入肝、肺、脾经；龟板咸甘、平、无毒，入心、肝、肾经。王八呢，历来被认为有清热养阴、平肝熄风、软坚散结，对肝硬化、肝脾肿大、小儿惊痫有显效。笼统地说，乌龟、王八入药，最大的功效在于滋阴，但滋阴主要是针对津液耗损者，滋阴未必就能壮阳，这个道理很难跟进补爱好者讲清楚。

乌龟也好，王八也好，不管它名声如何，有神性还是涉及秽乱，我建议以平常心看待它。所谓平常心就是，乌龟王八是一道好菜，但凡有缘遇着，尽可毫不客气，痛吃一顿，补不补、补哪里先别计较，味道可绝对上乘，免留屠门大嚼之恨。而且，吃乌龟王八这等事情，一点儿都不怕有司拿去问罪，我可以负责任地说，大家都没有机会吃到保护动物，都是炎黄子孙，实不用相瞒，野生的龟鳖，如果还没被前辈吃干净，漏下几个也轮不到我等芸芸众生也沾润了。

龟鳖的吃法，在名厨手里，多的是让人眼花缭乱的花样。但在普通市井人家，无非就是红烧和炖汤两条大道。红烧取其香，炖汤求其补。潮州每个菜市场都有活龟活鳖卖，价钱其实并不算昂贵，比很多海鲜、河鲜要便宜。杀龟鳖也不比杀个鸡麻烦多少，鹿鼎记里大张旗鼓地写了场杀龟大会，不过那会开来是给郑克爽公子狐假虎威卖弄风骚的，其实郑公子本人就长得像个大乌龟，他还敢混去开杀龟会，也不怕被误杀。我们老百姓杀龟，没那帮流窜作案的人那么复杂，连会都不用开。直接烧开水把龟烫死，用菜刀劈去龟甲外层的薄壳，整个龟甲就干净地脱了下来，然后劈开上下甲连接处，直接撕开，就可以看见内脏了，除龟蛋外，一般都丢弃，四肢尾巴烫过后去鳞。杀王八也不难，将它翻个身肚皮向上，它脖子就会伸长，看好了就像打击刑事犯罪运动一样，快、准、狠地一刀将它脖子剁下来，然后将身体立起来，用刀沿着壳切开，将壳和身体两半拉开。王八脖子是和背部的壳连接在一起的，拉开前要先将脖子切断。内脏也扔掉，难整也没啥吃头。但王八表面有一层膜，要用开水烫一下撕掉。这门手艺比郑公子的武功要强，实在不想学也可以，在菜市里就可以让小贩帮杀好。如果光从吃的角度考虑，王八要比乌龟受欢迎得多。一来王八肉比乌龟多，肉质更鲜美。而且，王八的壳较乌龟柔软得多，更好处理。乌龟肉质粗糙，龟壳又大又重，徒耗时间。

乌龟王八之流，最正面的形象是作为高档佳肴登台入室。中国人的道德判断是有些偏心的，一向以我为主，讲究实用。心情不好时，就骂乌龟王八蛋出气；心情愉快时，就喝乌龟王八汤滋补。人如此，地方也如此。有些名厨，就是靠做乌龟王八菜起家的；有些地方，乌龟王八是一大招牌。有道名菜“霸王别姬”，拆白了就是王八烧母鸡，潮州认作传统湘菜，据传出自清末，当年潮州玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家等名馆都当重头戏，就是以甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料先煮后蒸，据载鲜香味美。但我没吃过，我吃到的潮州人做的王八，都是加了大量辣椒红烧的，装在一个大陶罐里上来，不消说鲜香刺激是很强烈的。

潮州人也以霸王别姬为传统名菜，还搭上了纪念楚国英雄项羽、怀念绝代佳人虞姬的典故。一个白瓷盆内，汤汁清澄，几只鳖漂浮汤上，四爪张开，底下是鸡肉块，筷子一拨，鳖甲、壳、肉即散离，食之肉质鲜嫩酥烂，软如豆腐，入口即化，味鲜醇厚。这道菜我倒是吃过，当时并不知道是这道名菜，但觉味道难得地醇厚却又显出清爽。直到有人问我这道霸王别姬味道如何，我才知道吃了道名菜。我吃龟鳖菜不少，味道大多浓腴厚重，这道潮州版的霸王别姬，算是吃到了几头清秀可人的王八。

其实潮州还有一道和王八相关的名菜沛公狗肉。说是起源于汉高祖刘邦，这个流氓祖宗从河西追到河东，追着狗肉贩子樊哙，蹭人家狗肉吃。驮他渡河的是一头老鼋，过了河他却伙同樊哙将老将鼋宰了炖狗肉，留下这道名菜。这菜做来也不复杂，狗肉切块加酒、盐、姜先腌一个时辰，甲鱼略焯洗净，锅里放油下葱姜煸香后，放入狗肉块和甲鱼块猛火翻炒，加酒、酱油、盐、八角、花椒，再加清水焖烧至半熟，倒入垫有竹箅的大砂锅内烧沸，转用小火炖至肉质酥烂、卤汁浓醇即成。同是王八参与演出，但这道菜吃起来味道就浓腴多了，纯粹就是浓香扑鼻的感觉。大概此菜和刘邦、樊哙这等粗人相关，以浓烈取胜，而霸王别姬的主角虞姬是个大美人，更给人清风拂面、暗香涌动的感觉。

有一种大王八，名叫山瑞，潮州盛产，躯体肥厚，大的有四十余斤重。这东西全身均可入药，滋阴清热、平肝益肾和破结软坚、消淤的功效十分显著。十几年前管制不严时，我也沾光吃过不少。在两广，山瑞曾是冬令顶佳补品，大多配以其他食材和草药清炖，能补阴益气，也有粗鲁地拿来红烧、炖、煲的，那可真是只图个味道了。我有位老乡，十几年前是潮州一位大企业家，已经是位老头儿了。此公不抽烟、不喝酒，年纪那么大了估计也好不了色，唯一可以算得上嗜好的是吃山瑞。我每到潮州，在他办公室里不咸不淡地扯几句闲话，就叫司机拉我们去体育馆。那时候潮州在城东新修的漂亮体育馆，生意冷清，很多门面都租给人家开馆子了，我一个外地人都认得好几家的招牌。另一位老乡也租了个地方开馆子，主打什么菜肴我不清楚，但我知道每次跟老头儿来此，就多半有山瑞吃。吃山瑞以灰白色胶冻状的裙边为关键，口感极好不说，据说最滋补就是这东西。老头儿很热情，往我碗里夹菜，全都是裙边，一看就是深知其味的人。这店的老乡做山瑞，不是加蛇就是加鸡，炖一大锅汤，弄成火锅边烧边吃。山瑞肉本来就比其他龟鳖清爽，炖个汤锅确实很适宜。热气腾腾的，吃起来却很非常过瘾。后来，得知山瑞竟然属于濒危保护，我就再也下不了口了。

这天晚上，我们在小妹子家里吃的杀龟宴，烹制上并无那么多花拳绣腿，而是实打实的吃肉喝汤。先把乌龟放大陶罐内炖熬几个小时，然后将龟肉取出装盘，留着龟甲继续熬汤。取一部分汤出来，用大铝盆盛上，坐上炉子。杀了几条大肥土鸡，买回十几斤非常靠得住的黄牛肉，分别砍块切片。开锅后，先喝一轮龟汤，再把原来炖的龟肉加进汤里，稍煮就可以开口大嚼。久炖的龟肉，撕咬起来毫不费劲，但又不至于炖烂，吃起来口感尚可。龟肉未吃完，性急的人又忙着将生鸡肉块倒进去，滚过两滚，就可以夹起来吃了。鸡真是好鸡，虽然不做白斩鸡，但在龟汤里一烫，味道极鲜，口感爽脆如吃白斩鸡，一时间鸡肉倒比王八肉抢手。然后又争先恐后下牛肉片，现在城里菜市、超市要买到正儿八经的好牛肉真不容易，尤其是黄牛肉。但这天买的牛肉是从人家宰牛的地方买来的，是正宗黄牛，而且没被动过手脚，吃起来当然感觉不一般。不但有一股牛的轻微膻香，口感上是既嫩又脆，这样烫着吃的牛肉片儿，比很多馆子里的大厨做的要强多了。最后的高潮，竟是几篮子青菜，都是附近农家弄来的，人家种了留着自己吃的。其中，还难得地遇上了一篮蒲公英。这东西清热解毒，利尿散结，放在一锅醇厚的王八汤中一烫，可谓适得其所。

这晚上来赏龟的客人不少，小妹子忙着奔走招呼，没聊上几句，断断续的听她说，这几年生意不太好。这我当然知道，养乌龟的人无缘无故请乌龟宴，本身就说明了问题。据我所知，我国乌龟养殖早已经产业化，全国有二十多万人养龟，但其中过半是兼职业余养的。除了2004年和2014后狠狠跌了两次价，价格一直上扬。不过，2014年价格跌到谷底后，一直是持续下跌至今，未能翻盘，养龟人患得患失之心，想都可以想象出来。

目前，养龟主要有食用、观赏、宠物三种用途。如果乌龟光是吃一个用处，那就好说多了，又美味又滋补，认真开发，可能是一项顶天立地的宏伟产业。但有些聪明人发现，这东西像十年前佬的住房可以证券化一样，也可以赋予炒作的金融属性。说穿了，有些人眼里的乌龟不是珍馐，也不是良药，更和什么瞎扯的龟文化、长寿文化没啥瓜葛，而是一种准金融资产，可以肆意妄为地炒作。什么东西一旦落到了成为炒作材料的份上，多半命运蹉跎。几十年来，普洱、铁观音等名茶，以及红木、玉石、藏獒之类，被炒得像过山车一样翻滚不休，到头来人们都忘了这些东西的原本功用。养龟业也经过了一番惨烈炒作，目前的结局是，本来很有前景的一门产业，并没有壮大。而规模上不去，价格便下不来，吃餐乌龟王八，不能算家常消费。

有句话很流行，叫不忘初心。本来嘛，乌龟王八的用处在于肉好吃，做药有神效，甚至拿乌龟王八来骂人也很灵验，但这个初心被忘了，人们只当乌龟王八是一注横财。人世间很多事情就是这样，本来乌龟王八背着个壳，小孩子当它们是背着自己的屋子。现在的房奴，又何尝不是背着自己的房子艰难跋涉？看来也只有乌龟养来给人吃的那天，人们才不用背着房子仓惶奔走。

这锅龟汤，好几个七年龄的龟，熬了大半天

真正的土鸡肉，就地找当地农家商量买来的

先炖过一轮的龟肉，味道不减，口感更适口

和乌龟一起遨汤的老鸡，捞出来一吃，味道居然还不错，也没炖烂，看来老鸡经熬

一点儿也没做过手脚的纯正黄牛肉

下鲜鸡肉块

下牛肉片

骂人常骂“乌龟王八蛋”，吃乌龟王八时更不能忘了它们的蛋，大补

烫蒲公英，清爽异常，不容易遇上

都是从附近农家弄来的新鲜菜蔬

色泽这么光鲜的白菜，在菜市是买不到的

以龟甲等为主材，加其他药材泡了十年的王八酒，喝几口身子就发热